©2011 magyarmuzeumok.hu Minden jog fenntartva.

Egy régimódi szakácskönyv

A székesfehérvári Szent István Király Múzeum blogjáról szemléztünk.

Müller Janka 1895-ben kezdte írni a képen látható szakácskönyvet, mely 42 sütemény és 3 húsos étel receptjét tartalmazza. Személyében nem kezdő szakácsnőről van szó, a világoskék lapokra fekete tintával és grafitceruzával írt sorok közt több ‘amennyit felvesz’ típusú kifejezés utal erre, és a kemencét is gyakorlottan kezelhette.

A könyvecskét saját használatra vezette. A receptek leírása nem egységes, többféle mértékrendszert is találunk bennük. Ez abból adódhat, hogy olyan formában jegyezte le őket, ahogyan hallotta, olvasta. Ez igaz lehet a nyelvre is, a receptek közül ugyanis 6 darabot németül olvashatunk. A német receptek írásképe magabiztosabb kézre vall: a receptek szerzője német anyanyelvű lehetett.

A könyv pillanatfelvételnek tekinthető arról, hogy mely élelmiszerek kerültek felhasználásra egy vidéki háztartásban a millennium idején. Egyik csoportja ezeknek a friss házi alapanyagok: tojás, vaj, tejtermékek, illetve a házilag eltett gyümölcsök, dió és mandula. Egy másik csoport a régóta ismert és használt, de az ipari fejlődés során megváltozott előállítású élelmiszerek. Ezek egyike a liszt, mely a XIX. században a malomipar gépesítése során egyre finomabb és fehérebb lett. A cukorgyártás szintén e században esett át nagy változáson. Korábban cukornádból állították elő, és csak drágán lehetett hozzájutni. A napóleoni háborúk idején a bojkott miatt Európában megnehezült a hozzáférés, ezért a pár évtizeddel korábban felfedezett répacukrot kezdték el tömegesen gyártani, melyet szintén a technikai újításoknak köszönhetően egyre finomabbra és fehérebbre tudtak előállítani. A cukor így nagy mennyiségben és olcsón elérhetővé vált sokak számára. Ha már süteményekről van szó, akkor ez a meghatározó időszak a csokoládé fogyasztásának alakulásában is. A korábban gyógyászati felhasználású édességet a század közepétől kezdték árulni a ma ismert táblás formában, a tejcsokoládéra pedig az 1880-as évekig kellett várni. A citrusfélék közül a narancs és a citrom is kapható volt, nem számítottak különlegességnek, Müller Janka receptjeinek hozzávalói között is gyakran szerepelnek.

Ma már nem használt elnevezéseket, hozzávalókat is találunk a kötetben. Ilyen a vizahólyag és az alkermes. A vizahólyag halak hólyagjából készült, folyadékok tisztítására és kocsonyásítására használták. Az alkermes (alkörmös) piros növényi eredetű ételszínezék, régen bort is festettek vele.

Cukrászdák bécsi hatásra már a reformkorban működtek, de csak nagyon kis számban. Fellendülésük a század második felére tehető, de ekkor is csak a nagyobb városokban nyitottak meg. A vidéki asszonyok nem ezekből szerezték ötleteiket. Új receptekhez a személyes kapcsolatokon túl a korszak nők számára készült sajtótermékeiből juthattak hozzá. Itt általában az ételek tekintetében kulcsszó a szezonalitás, a változatosság és a takarékosság. Sütemények esetében csak az utóbbi két szempont érvényesül, mert az alapanyagok egész évben elérhetőek voltak, a gyümölcsöket ugyanis általában feldolgozva (aszalva, befőzve) használták, ahogyan azt Müller Janka is tette.

Jelen szakácskönyvünk, mely jól beleilleszthető országos szinten zajló folyamatokba, szűkebb környezetünk számára is érdekes, mivel a sváb receptek között megtaláljuk a jól ismert móri kvircedlit is, melyet borba mártogatva szokás fogyasztani.

A könyvecskében sok üres oldal maradt, nem tudjuk, szerzője miért hagyta abba a gyűjtögetést. A kötet a múzeum könyvtárában hozzáférhető.

Hamarosan Facebook oldalunkon közzéteszünk néhány receptet, reméljük, sokan kedvet kapnak ahhoz, hogy kipróbálják, és saját régi szakácskönyveikben kutakodjanak.

A Szent István Király Múzeum blogja ITT olvasható.