Egy régimódi szakácskönyv
WEBSZEMLE
A székesfehérvári Szent István Király Múzeum blogjáról szemléztünk.
| Bodó Zsófia |
2014-10-01 08:00 |
Müller Janka 1895-ben kezdte írni a képen látható szakácskönyvet, mely 42 sütemény és 3 húsos étel receptjét tartalmazza. Személyében nem kezdő szakácsnőről van szó, a világoskék lapokra fekete tintával és grafitceruzával írt sorok közt több ‘amennyit felvesz’ típusú kifejezés utal erre, és a kemencét is gyakorlottan kezelhette.
A könyvecskét saját használatra vezette. A receptek leírása nem egységes, többféle mértékrendszert is találunk bennük. Ez abból adódhat, hogy olyan formában jegyezte le őket, ahogyan hallotta, olvasta. Ez igaz lehet a nyelvre is, a receptek közül ugyanis 6 darabot németül olvashatunk. A német receptek írásképe magabiztosabb kézre vall: a receptek szerzője német anyanyelvű lehetett.
A könyv pillanatfelvételnek tekinthető arról, hogy mely élelmiszerek kerültek felhasználásra egy vidéki háztartásban a millennium idején. Egyik csoportja ezeknek a friss házi alapanyagok: tojás, vaj, tejtermékek, illetve a házilag eltett gyümölcsök, dió és mandula. Egy másik csoport a régóta ismert és használt, de az ipari fejlődés során megváltozott előállítású élelmiszerek. Ezek egyike a liszt, mely a XIX. században a malomipar gépesítése során egyre finomabb és fehérebb lett. A cukorgyártás szintén e században esett át nagy változáson. Korábban cukornádból állították elő, és csak drágán lehetett hozzájutni. A napóleoni háborúk idején a bojkott miatt Európában megnehezült a hozzáférés, ezért a pár évtizeddel korábban felfedezett répacukrot kezdték el tömegesen gyártani, melyet szintén a technikai újításoknak köszönhetően egyre finomabbra és fehérebbre tudtak előállítani. A cukor így nagy mennyiségben és olcsón elérhetővé vált sokak számára. Ha már süteményekről van szó, akkor ez a meghatározó időszak a csokoládé fogyasztásának alakulásában is. A korábban gyógyászati felhasználású édességet a század közepétől kezdték árulni a ma ismert táblás formában, a tejcsokoládéra pedig az 1880-as évekig kellett várni. A citrusfélék közül a narancs és a citrom is kapható volt, nem számítottak különlegességnek, Müller Janka receptjeinek hozzávalói között is gyakran szerepelnek.
Az élelmiszeripar fejlődése során már nemcsak alapanyagokhoz, hanem félkész és késztermékekhez is hozzá lehetett jutni, mint például ostyához. A választóvonal egyre inkább egy-egy termék elérhetősége helyett, azok minőségére tevődött át. Korabeli szakácskönyvekben megtaláljuk egyes receptek olcsóbb és drágább elkészítési változatát is.
Ma már nem használt elnevezéseket, hozzávalókat is találunk a kötetben. Ilyen a vizahólyag és az alkermes. A vizahólyag halak hólyagjából készült, folyadékok tisztítására és kocsonyásítására használták. Az alkermes (alkörmös) piros növényi eredetű ételszínezék, régen bort is festettek vele.
Cukrászdák bécsi hatásra már a reformkorban működtek, de csak nagyon kis számban. Fellendülésük a század második felére tehető, de ekkor is csak a nagyobb városokban nyitottak meg. A vidéki asszonyok nem ezekből szerezték ötleteiket. Új receptekhez a személyes kapcsolatokon túl a korszak nők számára készült sajtótermékeiből juthattak hozzá. Itt általában az ételek tekintetében kulcsszó a szezonalitás, a változatosság és a takarékosság. Sütemények esetében csak az utóbbi két szempont érvényesül, mert az alapanyagok egész évben elérhetőek voltak, a gyümölcsöket ugyanis általában feldolgozva (aszalva, befőzve) használták, ahogyan azt Müller Janka is tette.
Jelen szakácskönyvünk, mely jól beleilleszthető országos szinten zajló folyamatokba, szűkebb környezetünk számára is érdekes, mivel a sváb receptek között megtaláljuk a jól ismert móri kvircedlit is, melyet borba mártogatva szokás fogyasztani.
A könyvecskében sok üres oldal maradt, nem tudjuk, szerzője miért hagyta abba a gyűjtögetést. A kötet a múzeum könyvtárában hozzáférhető.
Hamarosan Facebook oldalunkon közzéteszünk néhány receptet, reméljük, sokan kedvet kapnak ahhoz, hogy kipróbálják, és saját régi szakácskönyveikben kutakodjanak.
A Szent István Király Múzeum blogja ITT olvasható.
